Cuales son los métodos de procesamiento del café y sus efectos?

Autor: Bruno B. Director de marketing de Spirit Animal Coffee

Existen muchos métodos de procesamiento del café utilizados en todo el mundo cafetalero.
Cada método tiene sus efectos únicos en los granos de café y puede cambiar drásticamente el sabor del café.
En este artículo, exploraremos algunos de los métodos de procesamiento de café más comunes y analizaremos sus efectos sobre el café.
También veremos algunos de los métodos más nuevos que se utilizan hoy en día y veremos cómo están cambiando la forma en que se procesa el café.
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¿Qué significa el procesamiento del café?

El procesamiento del café es el proceso de convertir las cerezas del café en granos de café verde. El fruto de la planta del café, la cereza del café, contiene dos semillas o granos que están envueltos en una capa exterior carnosa.
Para que los granos de café verde estén listos para tostarse , la fruta primero debe pasar por un proceso de eliminación de las capas externas. Esto se puede hacer mediante una variedad de métodos. Algunos de ellos son tan antiguos como el café mismo, mientras que otros son relativamente nuevos.
El método de procesamiento del café que se utilice puede tener un efecto drástico en el resultado final. Los distintos métodos extraerán distintos sabores de los granos de café e incluso pueden cambiar el contenido de cafeína.
En los últimos años, ha habido una tendencia hacia el uso de métodos más nuevos de procesamiento del café, como la fermentación anaeróbica.
Pero sin importar qué método se utilice, el procesamiento del café es un paso esencial en la preparación del café.

¿Cuáles son los pasos involucrados en el procesamiento del café?

El procesamiento del café normalmente implica cuatro pasos:

1. SELECCIÓN
Este es el primer paso en el procesamiento del café y es importante seleccionar únicamente cerezas de café maduras.
Si se recogen cerezas de café que no están maduras o que están demasiado maduras, esto afectará negativamente la calidad del café.
2. DESPULPADO
El siguiente paso es retirar las cerezas de café de su pergamino.
Esto se puede hacer a máquina o a mano.
3. FERMENTACIÓN
Una vez que las cerezas de café han sido extraídas de su pergamino, necesitan pasar por un proceso de fermentación.
Este paso ayuda a descomponer los azúcares del café y prepararlo para el secado.
4. SECADO
Las cerezas de café deben secarse hasta alcanzar un contenido de humedad de alrededor del 11%. Esto se puede hacer al sol o en secadoras mecánicas.
Después de que el café ha pasado por estos cuatro pasos, está listo para ser descascarado y clasificado.

Estos dos últimos pasos son importantes para garantizar que sólo los granos de café de la más alta calidad lleguen al tostador.
"Independientemente del método, la recolección, el despulpado, la fermentación y el secado siguen siendo los pasos básicos del proceso".

Los métodos más comunes para procesar las cerezas de café

Existen muchos métodos de procesamiento del café que se utilizan en todo el mundo cafetalero.
Cada método tiene sus propios efectos únicos en los granos de café y puede cambiar drásticamente el sabor del café.
Veamos algunos de los métodos más comunes.

Café procesado natural

Este método de procesamiento del café también se denomina café procesado en seco. Las cerezas del café se secan al sol hasta que alcanzan el contenido de humedad deseado. Esto puede llevar entre dos y tres semanas. El café procesado de forma natural suele tener un sabor más dulce con notas de frutas y chocolate.

Los granos de café también son menos ácidos que el café procesado con otros métodos. Este café se cultiva normalmente en regiones con climas cálidos, como Etiopía y Brasil.

Si se hace correctamente, el café procesado de forma natural puede ser uno de los cafés más sabrosos y complejos que existen. Sin embargo, también es uno de los métodos más difíciles de dominar. Las cerezas de café deben secarse de forma lenta y uniforme para evitar que se sequen demasiado o que fermenten.

El café procesado de forma natural puede ser más difícil de producir que el café procesado con otros métodos. Esto se debe a que las cerezas del café deben controlarse cuidadosamente durante el proceso de secado para garantizar que no se sequen demasiado ni se enmohezcan .

Proceso de lavado

El café lavado es café que ha sido procesado con agua. Las cerezas de café primero se remojan en agua para separar la fruta de los granos. Luego se pasan por una máquina que elimina las capas externas de la cereza de café.

Después de despulparlos, los granos de café deben pasar por un proceso de fermentación que ayuda a descomponer los azúcares del café y prepararlo para el secado. Luego, los granos de café se secan hasta que alcanzan un contenido de humedad de alrededor del 11 %.

El café lavado generalmente tiene un sabor más equilibrado con menos frutosidad que el café procesado natural. El método de procesamiento del café lavado es el más común en la actualidad, ya que produce una taza de café más consistente y, además, es más fácil controlar el proceso de fermentación.

El proceso del café lavado requiere más trabajo que el del café natural, pero da como resultado un café con menos probabilidades de tener defectos.

Procesamiento de café descascarado húmedo

El café descascarillado en húmedo es un método de procesamiento del café que se utiliza normalmente en Indonesia. A diferencia del "procesamiento húmedo estándar", en el que los niveles de humedad bajan entre un 10 y un 12 %, el Giling Basah permite que las cerezas del café se semisequen hasta alcanzar un 30-35 % de humedad.

Después de la fermentación, los granos de café se descascaran mientras aún están húmedos, lo que elimina las capas externas del grano. Luego, los granos de café se secan hasta que alcanzan el contenido de humedad deseado.

El café descascarado húmedo generalmente tiene un sabor terroso con toques de chocolate.

El café procesado Giling basah generalmente tiene un sabor terroso con toques de chocolate.

Nuevos métodos de procesamiento del café

Los métodos de procesamiento del café han avanzado mucho en los últimos años. Con el desarrollo de nuevos métodos todo el tiempo, los aficionados al café pueden explorar los diferentes sabores y texturas que el café puede ofrecer.
A continuación se muestran algunos:

Café procesado con miel
El café procesado con miel es café que se ha procesado eliminando parcialmente la cereza del café. Las cerezas del café se despulpan y luego se colocan en tanques donde se someten a un proceso de fermentación controlado.
Después de la fermentación, los granos de café se secan con la ayuda de aire forzado o secadores mecánicos. Esto ayuda a conservar algunos de los azúcares naturales del café, lo que da como resultado un café con un sabor más dulce.
El método de procesamiento del café con miel es un método de procesamiento más nuevo que se está volviendo más popular entre los productores de café. Este método da como resultado un café con un sabor más dulce y un perfil de sabor único.

Procesamiento Anaeróbico del Café
El procesamiento anaeróbico del café es un método de procesamiento del café que implica la fermentación de los granos de café en un ambiente sin oxígeno. Este café suele tener un sabor afrutado con toques de chocolate.
Los granos de café se colocan en un recipiente sellado donde experimentan una fermentación que dura entre 12 y 48 horas.
El procesamiento anaeróbico del café es un nuevo método de procesamiento que está empezando a ser más popular entre los caficultores. Este café suele tener un sabor afrutado con toques de chocolate.

Procesamiento de Cafe AQUAPULP
El proceso de aquapulp es una forma de eliminar la pulpa pegajosa de la cereza del café. Utiliza máquinas para restregar la cereza y gradualmente ha ido reemplazando los métodos tradicionales de procesamiento húmedo.
Una desventaja del proceso de aquapulp es que puede dar como resultado granos de café que son más difíciles de tostar de manera uniforme. Esto se debe a que los granos de café pueden retener más humedad cuando se elimina el mucílago mecánicamente.

Procesamiento de café por maceración carbónica
Este es un proceso que fue introducido por el galardonado barista Saša Šestić en 2015.
Utiliza cerezas enteras y las deja reposar en un ambiente rico en dióxido de carbono.
La mayor diferencia de este método en comparación con el procesamiento anaeróbico es que las cerezas del café se fermentan en su totalidad.

¿El resultado?
Las pectinas que se descomponen durante la maceración carbónica permiten que una gran variedad de sabores, como whisky, plátano o vino tinto, se filtren en los granos de café.

¿Que pasa despues de que se procesan los granos de cafe?

Una vez procesado el café, los granos aún están envueltos por la capa de pergamino.

Sin embargo, en este punto, los granos tienen un contenido de humedad lo suficientemente bajo como para ser almacenados sin riesgo de pudrirse.
Por lo general se conservan en un almacén seco, o de reposo, durante uno o dos meses antes de ser exportados.
Antes de exportar, los granos deben descascararse para eliminar el pergamino. Esto se hace generalmente de manera mecánica en un molino seco, en lugar de utilizar un molino húmedo o un despulpador como en el proceso de lavado.
Una vez descascarados, los granos se clasifican y seleccionan (mecánicamente o manualmente) teniendo en cuenta el tamaño y el color.

Conclusión

El procesamiento del café es un paso importante en el proceso que va desde el grano de café hasta la taza de café que tomamos por la mañana. Los distintos métodos pueden tener un impacto significativo en el sabor y el aroma del café.

Hemos explorado los métodos más comunes y algunas de las técnicas más nuevas, pero hay muchas más.