Calibrando el molinillo

Hay un momento bastante habitual en el camino del espresso en el que algo no termina de cerrar. La cafetera es buena, el molino es bueno, el café promete… y sin embargo, en la taza falta claridad. No está mal, pero tampoco enamora. No hay equilibrio, no hay identidad, no hay esa sensación de “esto es lo que tenía que ser”.

En la mayoría de los casos, ese punto de inflexión no tiene que ver con cambiar de equipo ni de café, sino con entender y dominar la calibración. No como un ajuste mecánico, sino como un proceso de lectura, interpretación y decisión.

Esta guía está pensada para eso: para ir más allá del instructivo, y entrar en la lógica real del espresso bien hecho. Especialmente cuando se trabaja con máquinas y molinos de alta gama como ECM, donde el equipo ya no es la limitación y todo pasa por cómo se lo utiliza.

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El espresso no es una receta: es un sistema vivo

Durante mucho tiempo se habló del espresso como una receta exacta. Una combinación precisa de gramos, segundos y ratios que, si se respetaban, garantizaban un buen resultado. Esa lógica ayuda a empezar, pero queda corta muy rápido.

El espresso es un sistema vivo. El café cambia con los días desde el tueste, responde distinto según la humedad ambiente, se comporta de otra manera si la temperatura del lugar sube o baja. Incluso el mismo café, preparado dos mañanas seguidas, puede necesitar ajustes.

Entender esto cambia completamente la forma de encarar la preparación. Calibrar deja de ser “corregir un error” y pasa a ser acompañar al café en ese momento específico. No se trata de dominarlo, sino de escucharlo.

El molino: donde realmente se define el espresso

Con el tiempo, casi todos los que profundizan en espresso llegan a la misma conclusión: el molino es más determinante que la máquina. Una cafetera puede ofrecer estabilidad térmica, presión constante y gran calidad constructiva, pero si la molienda no es correcta, el resultado nunca va a estar a la altura.

La molienda define cuánta superficie de café entra en contacto con el agua y durante cuánto tiempo. Una diferencia mínima en el tamaño de partícula puede acelerar o frenar la extracción de forma notable, alterando por completo el perfil de sabor.

Por eso, cuando se habla de calibración, en realidad se está hablando, sobre todo, de aprender a ajustar el molino con criterio y paciencia.

Qué significa realmente calibrar

Calibrar no es girar una perilla hasta que “más o menos” funcione. Tampoco es copiar el número que usa otra persona. Calibrar es un proceso iterativo y consciente, conocido en el mundo del barismo como dial-in.

Implica elegir un punto de partida razonable, preparar una extracción, observar qué ocurre, probar el resultado y ajustar de forma progresiva. Siempre ajustando una sola variable por vez. Siempre con intención.

Y hay algo clave que muchas veces no se dice: la calibración nunca queda cerrada para siempre. Cada cambio de café, cada paso de los días, cada variación del entorno obliga a pequeños retoques. Eso no es una falla del método, es justamente su fortaleza.

Un punto de partida que ordena el proceso

Para poder leer lo que está pasando, conviene apoyarse en una referencia clara. Una receta clásica, muy utilizada como base, es:

  • 18 gramos de café en el portafiltro
  • 36 a 40 gramos de bebida en taza
  • Un tiempo de extracción cercano a los 25–30 segundos

Estos números no son un objetivo final, sino un lenguaje común. Permiten entender si la extracción va demasiado rápido, demasiado lenta o en un rango razonable, y a partir de ahí decidir qué ajustar.

Antes de tocar la molienda:

El puck importa más de lo que parece

Muchas extracciones problemáticas no se deben al molino, sino a una mala preparación del café en el portafiltro. Una dosificación imprecisa, una distribución desigual o un tamp inclinado pueden generar canales y arruinar la extracción.

Tomarse el tiempo para nivelar bien el café, distribuirlo de forma pareja y compactarlo de manera consistente es parte fundamental del proceso. No es un detalle menor: es la base física sobre la que actúa el agua.

La primera extracción: observar sin ansiedad

La primera extracción no tiene que ser perfecta. Tiene que ser informativa. Es un error común juzgar demasiado rápido y empezar a mover cosas sin haber entendido qué pasó.

Conviene observar con atención:

  • cuándo empieza a salir el café
  • cómo es el flujo (parejo, entrecortado, muy rápido)
  • cuánto tarda en llegar al peso objetivo
  • cómo cambia el color durante la extracción

En este punto, más que buscar un gran espresso, se busca información clara.

Leer la extracción: cuando el café “habla”

Si el espresso sale demasiado rápido, casi siempre la molienda está demasiado gruesa. El agua atraviesa el café sin encontrar resistencia suficiente, se extrae poco y en la taza aparecen sabores ácidos, livianos o desbalanceados.

Cuando la extracción tarda demasiado, ocurre lo contrario. El agua encuentra demasiada resistencia, se extraen compuestos amargos y la sensación en boca se vuelve pesada y seca.

La clave está en los ajustes pequeños. En molinos de precisión, movimientos mínimos generan cambios grandes. La paciencia acá no es un consejo: es parte del método.

Ajustar bien: pequeños pasos, resultados claros

Cada vez que se ajusta la molienda, conviene purgar un poco de café antes de evaluar el nuevo resultado. De lo contrario, parte de la molienda anterior sigue influyendo y confunde la lectura.

Este gesto simple marca una diferencia enorme entre ajustar con criterio y hacerlo a ciegas.

Cuando los números ayudan, pero no deciden

El cronómetro y la balanza son herramientas fundamentales, pero no reemplazan al paladar. Un espresso puede caer dentro del tiempo “correcto” y aun así no resultar agradable.

Un espresso bien calibrado suele mostrar:

  • acidez integrada, no agresiva
  • dulzor perceptible
  • amargor bajo y controlado
  • un cuerpo acorde al café utilizado

Si el sabor no convence, siempre vale la pena seguir ajustando, aunque los números parezcan correctos.

Por qué hay que recalibrar más seguido de lo esperado

Incluso usando siempre el mismo café, la calibración cambia. La humedad ambiente, la temperatura del lugar, la edad del grano y el ritmo de uso del molino influyen constantemente.

Aceptar esto cambia la experiencia. Significa entender que recalibrar no es fallar, sino estar atento. Es parte natural del espresso bien hecho.

Calibrar como parte del disfrute

Cada ajuste enseña algo. Sobre el café, sobre el equipo y sobre el propio gusto. Por eso, lejos de ser una tarea tediosa, la calibración es uno de los momentos más interesantes del espresso.

Con una máquina estable y precisa como una ECM, el margen de error técnico se reduce y lo que queda es lo mejor del proceso: observar, entender y disfrutar.

Porque al final, el espresso perfecto no es el que sigue una receta al pie de la letra, sino el que logra expresar lo mejor de ese café, en ese momento y en esa taza.