Was bedeutet Kaffeeverarbeitung?
Bei der Kaffeeverarbeitung werden Kaffeekirschen in grüne Kaffeebohnen umgewandelt. Die Frucht der Kaffeepflanze, die Kaffeekirsche, enthält zwei Samen oder Körner, die von einer fleischigen Außenschicht umhüllt sind.
Damit grüne Kaffeebohnen zum Rösten bereit sind, müssen die Früchte zunächst einen Prozess durchlaufen, bei dem die äußeren Schichten entfernt werden. Dies kann durch verschiedene Methoden erfolgen. Einige davon sind so alt wie der Kaffee selbst, andere sind relativ neu.
Die verwendete Kaffeeverarbeitungsmethode kann einen drastischen Einfluss auf das Endergebnis haben. Verschiedene Methoden extrahieren unterschiedliche Aromen aus den Kaffeebohnen und können sogar den Koffeingehalt verändern.
In den letzten Jahren gab es einen Trend hin zur Verwendung neuerer Kaffeeverarbeitungsmethoden, wie beispielsweise der anaeroben Fermentation.
Doch egal welche Methode zum Einsatz kommt, die Kaffeeverarbeitung ist ein wesentlicher Schritt bei der Kaffeezubereitung.
Welche Schritte sind bei der Kaffeeverarbeitung erforderlich?
Die Kaffeeverarbeitung umfasst typischerweise vier Schritte:
1. AUSWAHL
Dies ist der erste Schritt bei der Kaffeeverarbeitung und es ist wichtig, nur reife Kaffeekirschen auszuwählen.
Werden unreife oder überreife Kaffeekirschen gepflückt, wirkt sich dies negativ auf die Qualität des Kaffees aus.
2. Pulpieren
Der nächste Schritt besteht darin, die Kaffeekirschen von ihrem Pergament zu lösen.
Dies kann maschinell oder von Hand erfolgen.
3. GÄRUNG
Nachdem die Kaffeekirschen aus ihrem Pergament gelöst wurden, müssen sie einen Fermentationsprozess durchlaufen.
Dieser Schritt hilft dabei, den Zucker im Kaffee aufzuspalten und ihn für das Trocknen vorzubereiten.
4. TROCKNEN
Kaffeekirschen sollten auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 11 % getrocknet werden. Dies kann in der Sonne oder in mechanischen Trocknern erfolgen.
Nachdem der Kaffee diese vier Schritte durchlaufen hat, kann er geschält und sortiert werden.
Diese letzten beiden Schritte sind wichtig, um sicherzustellen, dass nur Kaffeebohnen höchster Qualität in den Röster gelangen.
„Unabhängig von der Methode bleiben Ernte, Pulpe, Fermentation und Trocknung die grundlegenden Schritte des Prozesses.“
Die gebräuchlichsten Methoden zur Verarbeitung von Kaffeekirschen
In der Welt des Kaffeeanbaus werden viele Kaffeeverarbeitungsmethoden eingesetzt.
Jede Methode hat ihre ganz eigene Wirkung auf die Kaffeebohnen und kann den Geschmack des Kaffees drastisch verändern.
Schauen wir uns einige der gängigsten Methoden an.
Natürlich verarbeiteter Kaffee
Diese Art der Kaffeeverarbeitung wird auch trocken verarbeiteter Kaffee genannt. Kaffeekirschen werden in der Sonne getrocknet, bis sie den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt erreichen. Dies kann zwei bis drei Wochen dauern. Natürlich verarbeiteter Kaffee hat normalerweise einen süßeren Geschmack mit Noten von Früchten und Schokolade.
Kaffeebohnen sind außerdem weniger säurehaltig als auf andere Weise verarbeiteter Kaffee. Dieser Kaffee wird typischerweise in Regionen mit warmem Klima wie Äthiopien und Brasilien angebaut.
Bei richtiger Zubereitung kann natürlich verarbeiteter Kaffee zu den leckersten und komplexesten Kaffeesorten auf dem Markt gehören. Allerdings ist es auch eine der am schwierigsten zu beherrschenden Methoden. Kaffeekirschen sollten langsam und gleichmäßig getrocknet werden, damit sie nicht zu stark austrocknen oder gären.
Natürlich verarbeiteter Kaffee kann schwieriger herzustellen sein als Kaffee, der mit anderen Methoden verarbeitet wurde. Denn Kaffeekirschen müssen während des Trocknungsprozesses sorgfältig überwacht werden, um sicherzustellen, dass sie nicht übertrocknen oder schimmeln.
Waschvorgang
Gewaschener Kaffee ist Kaffee, der mit Wasser verarbeitet wurde. Kaffeekirschen werden zunächst in Wasser eingeweicht, um die Früchte von den Bohnen zu trennen. Anschließend durchlaufen sie eine Maschine, die die äußeren Schichten der Kaffeekirsche entfernt.
Nach dem Zerkleinern müssen die Kaffeebohnen einen Fermentationsprozess durchlaufen, der dabei hilft, den Zucker im Kaffee aufzuspalten und ihn für die Trocknung vorzubereiten. Anschließend werden die Kaffeebohnen getrocknet, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 11 % erreichen.
Gewaschener Kaffee hat im Allgemeinen einen ausgewogeneren Geschmack mit weniger Fruchtigkeit als natürlich verarbeiteter Kaffee. Die Verarbeitungsmethode des gewaschenen Kaffees ist heute die am weitesten verbreitete Methode, da sie eine gleichmäßigere Tasse Kaffee ergibt und sich auch der Fermentationsprozess einfacher steuern lässt.
Der Prozess des gewaschenen Kaffees erfordert mehr Arbeit als natürlicher Kaffee, führt aber zu Kaffee, der weniger anfällig für Mängel ist.
Verarbeitung von nass geschältem Kaffee
Nass geschälter Kaffee ist eine in Indonesien häufig verwendete Kaffeeverarbeitungsmethode. Im Gegensatz zur „Standard-Nassverarbeitung“, bei der der Feuchtigkeitsgehalt auf 10–12 % sinkt, können die Kaffeekirschen bei Giling Basah auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 30–35 % halbgetrocknet werden.
Nach der Fermentation werden die noch feuchten Kaffeebohnen geschält, wodurch die äußeren Schichten der Bohne entfernt werden. Anschließend werden die Kaffeebohnen getrocknet, bis sie den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt erreichen.
Nassgeschälter Kaffee hat im Allgemeinen einen erdigen Geschmack mit einem Hauch von Schokolade.
Verarbeiteter Giling-Basah-Kaffee hat im Allgemeinen einen erdigen Geschmack mit einem Hauch von Schokolade.
Neue Methoden zur Kaffeeverarbeitung
Die Kaffeeverarbeitungsmethoden haben in den letzten Jahren große Fortschritte gemacht. Da sich ständig neue Methoden entwickeln, können Kaffeeliebhaber die verschiedenen Geschmacksrichtungen und Texturen erkunden, die Kaffee bieten kann.
Nachfolgend einige:
Verarbeiteter Kaffee mit Honig
Mit Honig verarbeiteter Kaffee ist Kaffee, der durch teilweises Entfernen der Kaffeekirsche verarbeitet wurde. Die Kaffeekirschen werden zerkleinert und dann in Tanks gegeben, wo sie einem kontrollierten Fermentationsprozess unterzogen werden.
Nach der Fermentation werden die Kaffeebohnen mit Hilfe von Umluft- oder mechanischen Trocknern getrocknet. Dadurch bleibt ein Teil des natürlichen Zuckers des Kaffees erhalten, was zu einem süßeren Kaffeegeschmack führt.
Die Honigkaffee-Verarbeitungsmethode ist eine neuere Verarbeitungsmethode, die bei Kaffeeproduzenten immer beliebter wird. Diese Methode führt zu einem Kaffee mit einem süßeren Geschmack und einem einzigartigen Geschmacksprofil.
Anaerobe Kaffeeverarbeitung
Die anaerobe Kaffeeverarbeitung ist eine Kaffeeverarbeitungsmethode, bei der Kaffeebohnen in einer sauerstofffreien Umgebung fermentiert werden. Dieser Kaffee hat normalerweise einen fruchtigen Geschmack mit einem Hauch von Schokolade.
Die Kaffeebohnen werden in einen verschlossenen Behälter gegeben, wo sie einer Fermentation unterzogen werden, die zwischen 12 und 48 Stunden dauert.
Die anaerobe Kaffeeverarbeitung ist eine neue Verarbeitungsmethode, die bei Kaffeebauern immer beliebter wird. Dieser Kaffee hat normalerweise einen fruchtigen Geschmack mit einem Hauch von Schokolade.
AQUAPULP Kaffeeverarbeitung
Das Aquapulp-Verfahren ist eine Möglichkeit, das klebrige Fruchtfleisch der Kaffeekirsche zu entfernen. Die Kirschen werden maschinell geschrubbt und nach und nach die traditionellen Nassverarbeitungsmethoden ersetzt.
Ein Nachteil des Aquapulp-Verfahrens besteht darin, dass es dazu führen kann, dass Kaffeebohnen schwieriger gleichmäßig zu rösten sind. Denn Kaffeebohnen können mehr Feuchtigkeit speichern, wenn der Schleim mechanisch entfernt wird.
Kaffeeverarbeitung durch Kohlensäuremazeration
Dies ist ein Prozess, der 2015 vom preisgekrönten Barista Saša Šestić eingeführt wurde.
Dabei werden ganze Kirschen verwendet und in einer kohlendioxidreichen Umgebung gelagert.
Der größte Unterschied dieser Methode zur anaeroben Verarbeitung besteht darin, dass die Kaffeekirschen vollständig fermentiert werden.
Das Ergebnis?
Durch die Pektine, die beim Einweichen mit Kohlensäure abgebaut werden, können verschiedenste Geschmacksrichtungen wie Whisky, Banane oder Rotwein in die Kaffeebohnen eindringen.
Was passiert nach der Verarbeitung der Kaffeebohnen?
Sobald der Kaffee verarbeitet ist, sind die Bohnen noch von der Pergamentschicht umhüllt.
Zu diesem Zeitpunkt ist der Feuchtigkeitsgehalt der Körner jedoch niedrig genug, um ohne Fäulnisgefahr gelagert zu werden.
Sie werden in der Regel ein bis zwei Monate lang in einem trockenen oder ruhenden Lagerhaus gelagert, bevor sie exportiert werden.
Vor dem Export müssen die Bohnen geschält werden, um das Pergament zu entfernen. Dies geschieht normalerweise mechanisch in einer Trockenmühle und nicht wie beim Waschprozess mit einer Nassmühle oder einem Pulper.
Sobald die Bohnen geschält sind, werden sie unter Berücksichtigung von Größe und Farbe sortiert und sortiert (mechanisch oder manuell).
Abschluss
Die Kaffeeverarbeitung ist ein wichtiger Schritt im Prozess von der Kaffeebohne bis zur Tasse Kaffee, die wir morgens trinken. Verschiedene Methoden können einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma Ihres Kaffees haben.
Wir haben die gängigsten Methoden und einige der neueren Techniken untersucht, aber es gibt noch viel mehr.