¿Qué es el café de especialidad?

Origen único. Microlotes. 90 puntos. Cultivado a la sombra. Si recién se está iniciando en el mundo del café de especialidad, estas palabras pueden sonar como si estuviera leyendo un libro de texto sobre agricultura marciana.

O como si fuera la forma en que un comerciante inteligente presenta un producto de media tarta para que usted quiera comprarlo.

El café de especialidad, el verdadero, no es nada de eso. Hay ciencia, pasión y ética detrás de lo que comenzó como un movimiento humilde y creció hasta representar el 50% del valor del comercio mundial del café en la actualidad.

Acompáñenos en un viaje al mundo de las bebidas de alta gama. Descubra qué se necesita para obtener 90 puntos en la escala de puntos del café y por qué solo una fracción de todos los cafés llegan a este salón de la fama.

Y lo más importante, por qué no es un truco de marketing, sino una forma justa y sostenible de cultivar café.
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¿Cuándo comenzó el movimiento del café de especialidad?

Como sucede con muchas cosas en la vida, las grandes cosas suceden cuando una persona sabia toma una idea brillante y la envuelve en un nombre. En el caso del café de especialidad, fue Erna Knutsen, la primera mujer a la que se le permitió entrar en una sala de cata.

Knutsen fue la primera persona que utilizó el término café de especialidad en una entrevista para el Tea & Coffee Trade Journal en 1974. Lo utilizó para describir los granos de primera calidad producidos por pequeñas granjas en microclimas únicos.

Lo hizo en una época en la que el consumo de café había llegado a niveles mínimos. ¿Por qué? Los estadounidenses bebían café instantáneo porque la calidad del café comercial era tan escasa que nadie podía notar la diferencia entre ambos.

Así que Knutsen allanó el camino para conectar a los consumidores dispuestos a pagar más por una mejor taza de café con los pequeños productores de café de especialidad.

La industria del café de especialidad hoy

Hoy en día, la industria del café de especialidad ha crecido considerablemente desde sus humildes comienzos. Una métrica importante que ha ido aumentando de forma constante es la proporción de estadounidenses que no beben café de primera calidad ocasionalmente, sino que lo han convertido en su ritual diario.

  • Tal como estaban las cosas hace dos años, la participación del segmento de café de especialidad ya representaba el 56% del mercado de café de 87 mil millones de dólares solo en los EE. UU.

  • En 2001, sólo el 14% de los estadounidenses amantes del café disfrutaban de un café de especialidad a diario.

  • En 2017, la cifra aumentó a un asombroso 41%.

Esto sucedió en gran medida gracias a la creciente demanda de los consumidores, combinada con un firme apoyo a la investigación y el desarrollo impulsado por asociaciones internacionales, la más destacada de las cuales es la Specialty Coffee Association (SCA).

El café de especialidad es un circulo virtuoso

  • AGRICULTORES Y PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

    Para producir un café excelente, los agricultores deben invertir continuamente en el desarrollo de prácticas sostenibles. El cultivo de café arábico de alta calidad es un desafío y, para lograr esos sabores y esa consistencia, debe cultivarse a la sombra a 1500 m o más.

  • COMPRADORES

    En la mitad del ciclo, los compradores de café conectan la demanda con la oferta. Los precios de compra deben garantizar un salario decente para los agricultores, lo que les permitirá reinvertir las ganancias en el desarrollo de métodos agrícolas mejores y más sostenibles.

  • TÚ

    Su disposición a pagar un precio más alto por una taza de café de alta calidad. Con su ayuda, el café de especialidad ha recorrido un largo camino desde sus modestos comienzos. Con cada taza que disfruta, está demostrando que la sostenibilidad, la viabilidad económica y el crecimiento saludable pueden coexistir.

Cafés de especialidad: La definición

  • Para ser clasificado como de especialidad, el café debe cumplir con reglas estrictas que definen su origen y sus prácticas agrícolas.

  • Una vez que se marcan estas casillas, son calificadas por muestreadores expertos.

  • Si recibe una puntuación adecuada, puede ingresar al rango de café de especialidad.

¿Cuáles son estos hechos y que nos dice el resultado?

¿Cuándo comenzó el movimiento del café de especialidad?

La familia de plantas del café cuenta con más de 120 especies diferentes, pero casi toda la producción mundial de café proviene de sólo dos tipos: el Coffea Arabica y el Coffea Canephora, también conocido como Robusta. El

Arábica es difícil de cultivar, pero contiene casi el doble de concentración de azúcares y un 60% más de lípidos, por lo que puede desarrollar una variedad mucho más amplia de sabores.

Además del problema del sabor, hay otra razón por la que el Robusta no puede llegar al salón de la fama de las especialidades. Esta especie ha sido sobreexplotada en el cultivo industrial del café, que prefiere la cantidad a la calidad. Todo lo contrario de lo que defiende el sector del café de especialidad: comercio justo y prácticas agrícolas sostenibles.

Es cierto que este especismo tiene un sabor horrible. Y, de hecho, ha habido algunos avances recientes que han elevado el nivel del café robusta. Pero el primo del café arábico tiene un largo camino por recorrer antes de desprenderse de sus características de calidad comercial y comenzar a competir en la pista de especialidad.

Por lo tanto, por ahora, las bolsas que dicen “mezcla” o “x% Robusta” en la parte posterior son café de calidad comercial, incluso si el frente te grita “gourmet”, “verde” o “100% guatemalteco”.

Hecho N.º 2: Los granos de cafe de especialidad deben ser recogidos a mano

Para acelerar la producción y reducir los costos, el cultivo industrial del café utiliza máquinas para cosechar el café. Pero ningún artilugio puede reconocer la diferencia entre una cereza de café perfectamente madura y una que no lo está. Por lo tanto, lo que se obtiene en la bolsa de café del supermercado es una mezcla de granos de café y de café en potencia.

Los granos de café de especialidad son recolectados a mano por agricultores que han forjado su experiencia a través de conocimientos transmitidos de generación en generación a través de pruebas y fracasos. Pueden reconocer cuándo las cerezas de una determinada variedad están en su punto más maduro y recolectar solo esas.

Y, vaya, se nota la diferencia

Hecho N.º 3: Los cafés de especialidad son estrictamente de origen único

Como todo ser vivo, el café crece de forma diferente cada año. Las condiciones climáticas, la calidad del suelo y otros factores influyen en su rendimiento. La agricultura de calidad comercial no puede depender de este cambio de humor. Por eso mezcla café procedente de diferentes lugares. Esta mezcla garantiza que las grandes marcas de café siempre puedan satisfacer la demanda, lo que hace que el café tenga un sabor plano.

Por otro lado, el café de especialidad proviene de una sola región y siempre deberías poder rastrear sus orígenes. De esta manera, sus características particulares (su historia, por así decirlo) se perciben en cada sorbo. Si una región determinada produce granos de café dulces y afrutados, podrás saborearlo.

Pero incluso Starbucks ofrece café de “origen único de Sumatra”. Por lo tanto, la búsqueda del producto auténtico no se detiene a nivel de país. Puede que sus granos procedan de Sumatra, pero ¿crecieron en una ladera soleada o sombreada? ¿Se cultivó a 1500 m (5000 pies) sobre el nivel del mar o estaba lo suficientemente cerca de la playa como para recibir la brisa marina?

Si desea ir aún más lejos en el descubrimiento de los fantásticos sabores, acote aún más la búsqueda: busque microlotes.

Dato N.º 4: ¿Los mejores cafés de especialidad? Micro lotes de cultivar únicamente

Mencionamos antes que los cafés especiales provienen de una sola especie de planta, la arábica. ¿Cómo pueden los agricultores cultivar un café con un sabor a cereza tan distintivo, mientras que otro dará toques de Earl Grey? Limitando el café para que se pueda rastrear hasta un solo cultivar del mismo microlote.
Si bien las variedades son mutaciones que ocurren naturalmente, los cultivares son plantas que han sido moldeadas por el hombre a través de años de reproducción de los rasgos más deseables. El mismo café arábica que se originó en las montañas de Etiopía se cultivó de manera diferente en otras regiones del mundo, dando origen a nuevos cultivares como el Bourbon y el Typica.

Cuando una variedad de café se cultiva en la misma finca, se cultiva a la sombra bajo los mismos árboles, se cosecha el mismo día y se procesa en conjunto como un solo lote, lo llamamos microlote.

Naturalmente, estos cafés especiales son muy limitados, pero resaltan los mejores sabores y cualidades del café. No es de extrañar que obtengan constantemente 90 puntos o más en la calidad del café.

Hablando de eso, veamos el proceso de puntuación.

Dato N.º 5: Calificación del café y el puntaje de calidad del café

Para que el café se considere de especialidad, debe obtener 80 puntos o más en la evaluación de la puntuación de cata.

Para obtener más información sobre este proceso, consulte nuestra guía de puntuación de calidad del café.