La molienda y el molinillo

Moler los granos de café justo antes de prepararlo es una experiencia que despierta los sentidos. El aroma, intenso y vibrante, se libera en su máximo esplendor apenas se muele el grano, pero comienza a desvanecerse rápidamente en las horas siguientes —después de 48 horas, prácticamente desaparece.

Sin embargo, más allá del placer sensorial, la calidad y propiedades del cafe, hay un factor aún más decisivo que suele quedar relegado.  Te contamos porque el molinillo es en realidad el corazón del café de especialidad y porque es tan importante. 

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El Corazón del café

Un buen molinillo garantiza una distribución uniforme del tamaño de las partículas, mínima aglomeración y un excelente control del tamaño de molienda, lo que en última instancia determina la velocidad de extracción y la claridad del sabor. Ni siquiera una máquina de espresso de alta gama puede compensar una molienda deficiente.

El sabor que vamos a extraer en la taza está directamente relacionada con el tipo de molienda. La infusión de café depende de la superficie de contacto con el agua, si tenemos trozos de café molidos demasiado finos, estos se terminarán sobre-extrayendo y obtendremos sabores demasiado amargos. Por otro lado, si la molienda esta muy gruesa obtendremos sabores sub-extraídos, desembocando en sabores demasiado ácidos e incluso agrios.

Entonces, Cómo afecta un molinillo de espresso al sabor?

Consistencia de molienda: reduce la canalización y asegura una extracción uniforme.
Reducción de grumos: evita la densidad desigual de los grumos y los sabores amargos o ácidos.
Precisión: Los microajustes son esenciales para lograr dosis perfectas de espresso.
Retención: Menor retención = menos café molido rancio en tu café.

Molinillos de Aspas o Chuchillas

Los molinillos de cuchillas son los más básicos y económicos. Funcionan triturando los granos de café mediante cuchillas giratorias. Cuanto más tiempo trituremos estos granos, más fina será la molienda que obtendremos. Sin embargo, tienden a producir una molienda desigual, produciendo extracciones muy desparejas. Si bien obtendremos la ventaja de disfrutar los aromas del café recién molido, tendremos que saber que los sabores extraídos serán lejos de los ideales.

Los molinillos de aspas producen una molienda de baja calidad, ya que sus cuchillas golpean los granos, creando partículas de diferentes tamaños, resultando en un sabor amargo o aguado y un cuerpo poco deseable. Además, suponen un desgaste del café por el calor y la repetición de golpes, y no son nada recomendables para quienes buscan una molienda de calidad aceptable.

Molinillos de muelas cónicas

Estos molinillos utilizan un par de muelas cónicas para moler los granos de café de manera uniforme. Son mucho más consistentes que los molinillos de cuchillas y ofrecen una mayor precisión en la molienda. La diferencia principal es que todos los granos de café pasan una única vez entre las muelas y el tamaño de estas partículas es muy parejo. Son ideales para una variedad de métodos de preparación, desde la Prensa Francesa hasta el la cafetera Italiana. Hay varios tipos de muelas, siendo las metálicas las más resistentes y eficientes. Sin dudas recomendamos este tipo de molinillos por su precisión y su duración. Un ejemplo de estos molinillos son los de la marca Timemore o Comandante, pero hay muchos mas.

Ahora en cuanto a la molienda nos encontramos con un pero, y es que la molienda que genera se le llama bimodal, que quiere decir que va a generar partículas de dos tamaños: grandes y pequeñas. Si hablamos de cafeterías de especialidad que buscan los mejores perfiles de sabor para sus espressos, un molino de muelas cónicas no es el ideal para tal fin.

Molinillos de muelas planas

Similar a los molinillos de muelas cónicas, estos molinillos utilizan un par de muelas planas para moler el café. Ofrecen una molienda aún más uniforme y consistente, lo que los hace ideales para los amantes del Espresso, donde mayor precisión es crucial. También son populares entre los baristas profesionales debido a su capacidad para producir una molienda fina y consistente. Suelen producir bastante menos cantidad de partículas finas y suelen tener un volumen de trabajo bastante elevado. Hay varios tamaños de muelas y de esto dependerá su capacidad y velocidad de producción.
Su ventaja es que las muelas planas crean una molienda muy uniforme. Esto produce una excelente separación y brillo del sabor, ideal para espressos de tueste ligero. Al tener una distribución de partículas unimodal, puestas bajo un microscopio, las partículas de café serán mucho más uniformes en tamaño y no se distinguirá entre una molienda pequeña y una grande. Esto permite jugar con diferentes porcentajes de extracción obteniendo excelentes resultados de sabor. 

¿Cómo hay que moler el café para preparar una taza perfecta?

Ahora ya sabes los tipos de molinillos que hay, lo siguiente es: ¿cómo usarlo?

Una de las grandes ventajas de comprar café en grano es que puedes molerlo como quieras.

La cuestión es ¿es mejor moler el café fino o grueso?
La respuesta es depende, Según cómo vayas a preparar el café, tendrás que triturarlo de una manera u otra.

Para que tengas una guía, una molienda fina equivale en grosor a la sal fina de mesa, mientras que una molienda gruesa es similar a la sal gruesa para cocinar.
Si el molido es demasiado grueso, el agua pasará sin extraer suficiente sabor. Esto se conoce como subextracción y produce una taza agria. Por otro lado, si el molido es demasiado fino, habrá una sobreextracción que amargará el café.

Espresso

El espresso es una extracción rápida y concentrada obtenida al hacer pasar agua caliente a alta presión a través de una pastilla compacta de café finamente molido. Es la base de la mayoría de bebidas de cafetería (ristretto, lungo, cappuccino, latte, etc.). Es un sistema de percolado, esto quiere decir que el agua pasa por el café en un tiempo breve, no se queda en contacto con ella durante toda la extracción, como ocurre con los métodos de infusionado.

Principios técnicos

Presión: ~9 bares (algunas máquinas permiten ajustar entre 8 y 10).
Temperatura del agua: 90–96 °C.
Tiempo de extracción: 25–30 segundos (para una dosis estándar).
Cantidad de café:
Single: 7–9 g → 25–30 ml.
Double: 18–20 g → 45–60 ml (más común hoy en día).
Ratio típico: 1:2 (por cada gramo de café, unos 2 g de bebida en taza).

Molienda y compactado

Molienda: muy fina, más que la de moka o V60.
Distribución y tamping: el café debe quedar uniformemente nivelado y compactado (~15–20 kg de presión). Una mala nivelación o canales (“channeling”) arruinan la extracción.

Características sensoriales

Cuerpo: denso, cremoso, con emulsión de aceites (crema dorada arriba).
Sabor: muy concentrado, equilibrado entre dulzor, acidez y amargor.
Textura: aterciopelada, sedosa, persistente.
Claridad: menor que un filtrado, pero más intensa aromáticamente.

Cafetera Italiana

Molienda ideal

Media-fina, un poco más gruesa que la de espresso pero más fina que la de filtro. Si es demasiado fina → sobreextracción y sabor amargo. Si es demasiado gruesa → café aguado y sin cuerpo.

Proporción

Aproximadamente 1:10 – 1:12 (por ejemplo, 20 g de café por 200–240 ml de agua).
No llenar de más el depósito ni presionar el café: eso altera la presión interna.

Tiempo de preparación

4 a 6 minutos (dependiendo del fuego y tamaño).
Retirar del fuego cuando empiece a burbujear fuerte para evitar amargor.

Sabor: Intenso, con cuerpo medio-alto y notas tostadas. Más aceitoso que un filtro de papel, pero menos espeso que el espresso. Ideal para quienes buscan cuerpo sin máquina de espresso.

Usar agua caliente en la base (reduce el tiempo de contacto con el calor). No compactar el café; solo nivelarlo. Si se desea más limpieza, se puede verter el café final a través de un filtro de papel (para eliminar sedimentos). Mantener la cafetera limpia: los restos metálicos y aceites afectan el sabor.

Extracción por filtrado / infusión

Te describimos los métodos de extracción por filtrado/infusión más usados, con lo esencial: qué es, tipo de filtro, molienda recomendada, proporción agua/ café y tiempo aproximado.

Pour-over (V60, Chemex, Kalita Wave)

Qué es: Vertido manual de agua sobre café en cono o dripper; extracción por gravedad.
Filtro: Papel (Chemex usa papel más grueso), Kalita Wave usa filtro plano.
Molienda: Media-fina (V60) / media (Chemex) / media (Kalita).
Ratio guía: 1:15 – 1:17 (café:agua).
Tiempo: 2:30 – 4:00 min.
Sabor: Limpio, brillante, mucha claridad de sabor.

Prensa francesa

Qué es: Inmersión total del café en agua; luego se prensa un émbolo con filtro metálico.
Filtro: Malla metálica.
Molienda: Gruesa.
Ratio: 1:12 – 1:16.
Tiempo: 3:45 – 5:00 min (dependiendo de intensidad).
Sabor: Cuerpo pleno, aceites en taza, más sedoso y pesado.

AeroPress

Qué es: Cámara que permite extracción por inmersión y/o presión; muy versátil.
Filtro: Papel (o metal opcional).
Molienda: De media a media-fina (según receta).
Ratio: 1:14 – 1:17 (varía mucho por receta).
Tiempo: 0:45 – 2:00 min.
Sabor: Limpio pero concentrado; permite ajustar mucho el carácter.

Goteo eléctrico

Qué es: Máquina automática que gotea agua caliente sobre un filtro con café.
Filtro: Papel o permanente (metal/plástico).
Molienda: Media.
Ratio: 1:15 – 1:18.
Tiempo: Automático, ~4–6 min por ciclo.
Sabor: Consistente y práctico; depende de calidad máquina y filtro.

Sifón / Vacuum

Qué es: Sistema con dos cámaras y vacío/ presión; visualmente espectacular.
Filtro: Tela o metal fino.
Molienda: Media.
Ratio: 1:15 – 1:17.
Tiempo: 2:30 – 4:00 min.
Sabor: Muy limpio, brillante y aromático; sensación técnica.

Inmersión en frío, (Cold Brew)

Qué es: Larga inmersión en agua fría o a temperatura ambiente (horas).
Filtro: Malla, papel o colador.
Molienda: Muy gruesa.
Ratio: 1:8 – 1:12 (concentrado) — luego diluir al servir.
Tiempo: 12–24 horas.
Sabor: A pesar de que usaremos agua fría obtendremos una bebida repleta de sabor y cero amargor. Suave, menos ácido, dulce y con mucho cuerpo.