Was ist Spezialitätenkaffee?

Einzelner Ursprung. Mikrolots. 90 Punkte. Im Schatten gewachsen. Wenn Sie gerade erst in die Welt des Spezialitätenkaffees einsteigen, klingen diese Worte möglicherweise so, als würden Sie ein Lehrbuch über die Landwirtschaft auf dem Mars lesen.

Oder so, als wäre es die Art eines klugen Einzelhändlers, ein halbherziges Produkt so zu präsentieren, dass man es kaufen möchte.

Spezialitätenkaffee, der echte Kaffee, ist nichts dergleichen. Hinter dem, was als bescheidene Bewegung begann und heute 50 % des Wertes des globalen Kaffeehandels ausmacht, stecken Wissenschaft, Leidenschaft und Ethik.

Begleiten Sie uns auf eine Reise in die Welt der High-End-Getränke. Erfahren Sie, was nötig ist, um 90 Punkte auf der Kaffee-Punkteskala zu erreichen und warum nur ein Bruchteil aller Kaffees es in diese Ruhmeshalle schafft.

Und vor allem: Warum es kein Marketing-Gimmick ist, sondern eine faire und nachhaltige Art, Kaffee anzubauen.
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Wann begann die Spezialitätenkaffee-Bewegung?

Wie bei vielen Dingen im Leben passieren großartige Dinge, wenn ein kluger Mensch eine brillante Idee aufnimmt und sie in einen Namen verpackt. Bei den Spezialitätenkaffees war es Erna Knutsen, die erste Frau, die einen Verkostungsraum betreten durfte.

Knutsen war der erste, der 1974 in einem Interview für das Tea & Coffee Trade Journal den Begriff Spezialitätenkaffee verwendete. Er beschrieb damit erstklassige Bohnen, die von kleinen Farmen in einzigartigen Mikroklimata produziert wurden.

Er tat es zu einer Zeit, als der Kaffeekonsum ein Minimum erreicht hatte. Weil? Die Amerikaner tranken Instantkaffee, weil die Qualität des kommerziellen Kaffees so schlecht war, dass niemand den Unterschied zwischen beiden erkennen konnte.

So ebnete Knutsen den Weg, Verbraucher, die bereit sind, mehr für eine bessere Tasse Kaffee zu zahlen, mit kleinen Spezialitätenkaffeeproduzenten zusammenzubringen.

Die Spezialitätenkaffeeindustrie heute

Heute ist die Spezialitätenkaffeeindustrie seit ihren bescheidenen Anfängen erheblich gewachsen. Eine wichtige Kennzahl, die stetig zunimmt, ist der Anteil der Amerikaner, die nicht gelegentlich Premiumkaffee trinken, ihn aber zu ihrem täglichen Ritual gemacht haben.

  • Vor zwei Jahren betrug der Anteil des Spezialitätenkaffee-Segments bereits 56 % des 87 Milliarden US-Dollar schweren Kaffeemarktes allein in den USA.

  • Im Jahr 2001 genossen nur 14 % der amerikanischen Kaffeeliebhaber täglich einen Spezialitätenkaffee.

  • Im Jahr 2017 stieg die Zahl auf erstaunliche 41 %.

Dies geschah vor allem dank der wachsenden Verbrauchernachfrage in Kombination mit der starken Unterstützung von Forschung und Entwicklung durch internationale Verbände, von denen die Specialty Coffee Association (SCA) der prominenteste ist.

Spezialitätenkaffee ist ein positiver Kreislauf

  • BAUERN UND LANDWIRTSCHAFTLICHE PRAXIS

    Um großartigen Kaffee zu produzieren, müssen Landwirte kontinuierlich in die Entwicklung nachhaltiger Praktiken investieren. Der Anbau von hochwertigem Arabica-Kaffee ist eine Herausforderung, und um diesen Geschmack und diese Konsistenz zu erreichen, muss er im Schatten auf 1.500 m oder höher angebaut werden.

  • KÄUFER

    In der Mitte des Zyklus verbinden Kaffeekäufer Nachfrage und Angebot. Die Einkaufspreise müssen den Landwirten einen angemessenen Lohn gewährleisten, sodass sie ihre Gewinne in die Entwicklung besserer und nachhaltigerer Anbaumethoden reinvestieren können.

  • DU

    Ihre Bereitschaft, für eine hochwertige Tasse Kaffee einen höheren Preis zu zahlen. Mit ihrer Hilfe hat der Spezialitätenkaffee seit seinen bescheidenen Anfängen einen langen Weg zurückgelegt. Mit jeder Tasse Kaffee beweisen Sie, dass Nachhaltigkeit, Wirtschaftlichkeit und gesundes Wachstum nebeneinander bestehen können.

Kaffeespezialitäten: Die Definition

  • Um als Spezialität eingestuft zu werden, muss Kaffee strenge Regeln erfüllen, die seine Herkunft und landwirtschaftliche Praxis definieren.

  • Sobald diese Kästchen angekreuzt sind, werden sie von erfahrenen Probenehmern bewertet.

  • Wenn Sie eine ausreichende Punktzahl erreichen, können Sie in das Spezialitätenkaffee-Sortiment einsteigen.

Was sind das für Fakten und was sagt uns das Ergebnis?

Wann begann die Spezialitätenkaffee-Bewegung?

Die Familie der Kaffeepflanzen umfasst mehr als 120 verschiedene Arten, doch fast der gesamte weltweite Kaffeeanbau stammt von nur zwei Sorten: Coffea Arabica und Coffea Canephora, auch bekannt als Robusta. Er

Arabica ist schwer anzubauen, enthält aber fast die doppelte Konzentration an Zucker und 60 % mehr Lipide, sodass sie eine viel größere Vielfalt an Geschmacksrichtungen entwickeln kann.

Neben dem Geschmacksproblem gibt es noch einen weiteren Grund, warum Robusta es nicht in die Ruhmeshalle der Spezialitäten schafft. Diese Art wurde im industriellen Kaffeeanbau, bei dem Quantität wichtiger ist als Qualität, übermäßig ausgebeutet. Ganz im Gegenteil zu dem, was der Spezialitätenkaffeesektor verteidigt: fairen Handel und nachhaltige landwirtschaftliche Praktiken.

Es stimmt, dass dieser Speziesismus schrecklich schmeckt. Tatsächlich gab es in jüngster Zeit einige Fortschritte, die die Messlatte für Robusta-Kaffee höher gelegt haben. Aber der Cousin des Arabica-Kaffees hat noch einen langen Weg vor sich, bis er seine kommerziellen Eigenschaften verliert und auf dem Spezialitätenmarkt konkurriert.

Daher handelt es sich vorerst bei Tüten, auf deren Rückseite „Mischung“ oder „x % Robusta“ steht, um Kaffee in handelsüblicher Qualität, auch wenn die Vorderseite „Gourmet“, „grün“ oder „100 % guatemaltekisch“ schreit.

Fakt Nr. 2: Spezialitätenkaffeebohnen müssen von Hand gepflückt werden

Um die Produktion zu beschleunigen und die Kosten zu senken, werden beim industriellen Kaffeeanbau Maschinen zur Ernte des Kaffees eingesetzt. Aber kein Gerät kann den Unterschied zwischen einer perfekt reifen Kaffeekirsche und einer unreifen Kaffeekirsche erkennen. Daher ist das, was man in der Tüte Kaffee im Supermarkt bekommt, eine Mischung aus Kaffeebohnen und potenziellem Kaffee.

Spezialkaffeebohnen werden von Bauern handverlesen, die ihr Fachwissen durch Wissen erworben haben, das von Generation zu Generation durch Versuche und Misserfolge weitergegeben wurde. Sie können erkennen, wann Kirschen einer bestimmten Sorte am reifsten sind und pflücken nur diese.

Und wow, man sieht den Unterschied.

Fakt Nr. 3: Spezialitätenkaffees sind ausschließlich sortenreiner Herkunft

Wie alle Lebewesen wächst auch Kaffee jedes Jahr anders. Klimabedingungen, Bodenqualität und andere Faktoren beeinflussen seine Leistung. Die kommerzielle Qualitätslandwirtschaft kann sich nicht auf diesen Stimmungsumschwung verlassen. Deshalb mischt er Kaffee aus verschiedenen Orten. Diese Mischung stellt sicher, dass große Kaffeemarken immer die Nachfrage befriedigen können und sorgt dafür, dass der Kaffee flach schmeckt.

Andererseits stammt Spezialitätenkaffee aus einer einzigen Region und Sie sollten seine Herkunft immer nachvollziehen können. Auf diese Weise werden seine besonderen Eigenschaften (sozusagen seine Geschichte) in jedem Schluck wahrgenommen. Wenn eine bestimmte Region süße und fruchtige Kaffeebohnen hervorbringt, werden Sie das schmecken können.

Aber auch Starbucks bietet „Sumatra Single Origin“-Kaffee an. Daher endet die Suche nach dem authentischen Produkt nicht auf der Länderebene. Ihre Bohnen stammen vielleicht aus Sumatra, aber wuchsen sie an einem sonnigen oder schattigen Hang? Wurde es 1.500 m (5.000 ft) über dem Meeresspiegel angebaut oder befand es sich nahe genug am Strand, um die Meeresbrise zu empfangen?

Wenn Sie bei der Entdeckung großartiger Aromen noch weiter gehen möchten, grenzen Sie Ihre Suche noch weiter ein: Suchen Sie nach Mikrolots.

Fakt Nr. 4: Die besten Kaffeespezialitäten? Nur Mikrochargen anbauen

Wir haben bereits erwähnt, dass Kaffeespezialitäten aus einer einzigen Pflanzenart, der Arabica-Pflanze, hergestellt werden. Wie können Landwirte einen Kaffee mit einem so ausgeprägten Kirschgeschmack anbauen, während ein anderer einen Hauch von Earl Grey verströmt? Beschränkung des Kaffees, sodass er auf eine einzige Sorte aus derselben Mikropartie zurückgeführt werden kann.
Während es sich bei Sorten um natürlich vorkommende Mutationen handelt, handelt es sich bei Sorten um Pflanzen, die vom Menschen durch jahrelange Züchtung der wünschenswertesten Eigenschaften geformt wurden. Derselbe Arabica-Kaffee, der ursprünglich aus den Bergen Äthiopiens stammt, wurde in anderen Regionen der Welt anders angebaut, wodurch neue Sorten wie Bourbon und Typica entstanden.

Wenn eine Kaffeesorte auf derselben Farm angebaut wird, im Schatten unter denselben Bäumen wächst, am selben Tag geerntet und gemeinsam als eine einzige Charge verarbeitet wird, nennen wir das eine Mikropartie.

Natürlich gibt es diese Kaffeespezialitäten nur in sehr begrenztem Umfang, aber sie bringen die besten Aromen und Qualitäten des Kaffees zur Geltung. Kein Wunder, dass sie bei der Kaffeequalität durchweg 90 oder mehr Punkte erzielen.

Apropos: Schauen wir uns den Bewertungsprozess an.

Fakt Nr. 5: Kaffeebewertung und Kaffeequalitätsbewertung

Damit Kaffee als Spezialität gilt, muss er bei der Cupping-Bewertung mindestens 80 Punkte erreichen.

Weitere Informationen zu diesem Prozess finden Sie in unserem Leitfaden zur Bewertung der Kaffeequalität.